La Cuisine moléculaire par Yves Radelet
Yves Radelet, élu meilleur chef de Luxembourg en 2008, est venu nous présenter, le 19 octobre au Lab, ses variations autour du vol-au-vent, dans cette quatrième édition de Cookxuriant, spéciale cuisine moléculaire. L’alchimie a opéré puisque convives et petits plats se sont mélangés en un cocktail explosif de bonne ambiance et de saveurs.
Yves Radelet, chef du restaurant baptisé de son propre nom, si- tué au 44, avenue du X Septembre à Luxembourg, nous décrit sa cuisine comme évolutive à tendance moléculaire. C’est un grand passionné, qui a su animer l’atelier et transmettre son savoir- faire, avec une grande patience, au crew un peu dissipé du jour : Julien du Lab, Ray Hickey, Tim du Point, les Editus girls (Caroline, Sophie et Adeline), Gabriel, Karine, Audrey de SSTEP, Stephan de Vanksen, Barbara, Toto le Teuf et Steve Kugener de RTL.
Avant de démarrer les véritables travaux de laborantins, notre hôte, Julien, a enseigné à chacun la préparation des kirs royaux moléculaires, une des spécialités de la maison. À l’aide de seringues, chaque invité a confectionné des petites billes de violette qui ont agrémenté sa coupe de Piper Heidsieck. Les apprentis cuistots, mis en jambe par ce petit apéro découverte, ont mi- tonné des mets à la façon de vrais chimistes. Les recettes confec- tionnées, les espumas de vol-au-vent, les perles de volailles sur vol-au-vent et en dessert, les éponges cacao-réglisse, se sont révélées riches en surprises, en mélanges et en goûts. Un délice pour nos papilles.
L’atelier terminé, les participants, survoltés, n’ont pas semblé être très motivés pour rentrer chez eux : Julien a sorti une table de beer-pong, des t-shirts à deux têtes et des menottes… Le récit de la fin de cette nuit appartient désormais à la postérité. Encore un très bon moment partagé et de chouettes rencontres, merci à nos hôtes et à nos sponsors Piper Heidsieck et Thym et Citron.
Espumas de vol-au-vent
Ingrédients :
8 dl de bouillon de cuisson des vols-au-vent, 150 g de lait, 50 g de crème fraîche liquide, 2 g de xantane,
30 g d’albumine, sel, poivre et noix de muscade.
Mixer le tout, assaisonner. Mettre le mélange dans un siphon avec 1 cartouche de gaz, chauffer au bain-marie à 70° C, servir dans une verrine avec un feuilleté.
Éponges cacao réglisse
Ingrédients :
4 oeufs, 100 g de sucre semoule, 50 g de poudre de cacao, 50 g de poudre d’amandes, 30 g de farine, et de la réglisse lyophilisée.
Mixer le tout et verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, puis mettre le mélange dans des verrines préalablement beurrées. Enfin, cuire au micro-ondes à puissance maximum
(four 800 watts) pendant 2 minutes.
Retrouvez la suite des recettes sur www.luxuriant.lu. Vous pouvez trouver les produits tels que l’alginate, l’albumine, le lactate et le xantane sur les sites www.yvesradelet.eu et www.lesoriginaux.eu.
