Risotto à La Betterave rouge et son Bar et vinaigre Balsamique de modena

Luxuriant vous propose de découvrir, dans chaque numéro, la recette préférée d’un chef de la place luxembourgeoise. Pour la dixième édition de cette ru- brique, nous avons demandé à Angelo Ianiro, chef des cuisines du restaurant Basta cosi au glacis, de nous révéler le secret de son risotto à la betterave rouge et de son bar et vinaigre balsamique de modena.

Ingrédients pour 4 personnes

– 300 g de riz Carnaroli – 4 bars entiers
– 4 betteraves rouges
– 2 oignons

– 2 carottes
– 1 gousse d’ail
– 2 branches de céleri
– 10 cl de vinaigre balsamique de Modena – 15 cl de vin rouge
– 5 cl d’huile d’olives
– 80 g de beurre
– Sel et poivre

La recette

Nettoyer, écailler, fileter les quatre bars.
Utiliser les chutes pour préparer un bouillon céleri, carottes, oignons. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Filtrer le bouillon et faire cuire les betteraves dans celui- ci. Mixer le tout afin d’obtenir un coulis de betterave. Dans une casserole nacrer riz, oignon, huile d’olives puis déglacer au vin rouge. Continuer la cuisson pen- dant 15 min en ajoutant le coulis de betterave. En fin de cuisson, ajouter le beurre et parmesan en remuant. Laisser reposer quelques minutes.
Poêler les filets de bar, deux minutes sur chaque face. Dresser le risotto dans l’assiette. Déposer les filets sur le dessus. Terminer par un filet de vinaigre de Modena.

Buon Appetito !