Luxuriant vous propose de découvrir, dans chaque numéro, la recette préférée d’un chef de la place luxembourgeoise. Pour ce magazine d’été, nous avons demandé à Alain Pierron, Chef des cuisines du restaurant gastronomique Les Roses, à Mondorf-les-Bains, de nous révéler le secret de sa langoustine et pesto et de sa variation autour de la tomate, Noire de Crimée, Ananas, Cornue…


Le plat expliqué par Alain Pierron

Ingrédients pour quatre personnes

2 tomates noires de Crimée

2 tomates type cornue

1 belle tomate green zébrée (verte mais mûre)

2 tomates Ananas

2 tomates type Marmande

¾ d’une petite tomate

2 feuilles de gélatine (trempées et bien essorées)

8 pc de langoustines décortiquées

2 + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

120 gr de vinaigre balsamique à faire réduire de ¾

1 gousse d’ail coupée en deux

Fleur de sel

Poivre du moulin

Sel fin

Herbes

Pousse de coriandre ou cerfeuil

 

Explications et progression de la recette :

Commencez par monder les tomates :

Plongez les deux tomates cornues, les deux Marmande et la tomate Ananas 10 à15 secondes dans l’eau très chaude, puis dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Enlevez la peau et  coupez-les en quartiers (en veillant à conserver les intérieurs pour l’eau de tomate), salez avec la fleur de sel, et poivrez légèrement. Réservez sur un linge.

Eau de tomate :

Écrasez grossièrement les intérieurs de tomates, puis salez-les légèrement.

Mettez à égoutter le tout dans une passette très fine, afin d’obtenir « l’eau de tomate » (200 gr). Ensuite, récupérez cette eau, faites-la chauffer légèrement et faites-y fondre doucement les feuilles de gélatine. Réservez au frais.

Concassé de tomate :

Faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’ail et les queues de basilic puis les quartiers de tomates. Faites cuire trois à quatre minutes, assaisonnez et égouttez, puis enlevez l’ail et les queues de basilic. Récupérez le jus obtenu et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un « sirop ». Réservez au frais. Puis, réalisez de belles grosses quenelles. Coupez la tomate verte en tranche de 5 mm d’épaisseur. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Réservez au frais sur un papier absorbant. Enfin, taillez de fines tranches, style carpaccio, avec la tomate Ananas restante.

 

Tuiles

60 gr de blanc d’œuf

10 gr de Maïzena

1 cuillère à café de sésame grillé

 

Mélangez tous les ingrédients, puis réalisez des petits tas de pâte sur une feuille en silicone pour former des tuiles. Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 150 °C.

 

Pesto

30 gr de feuilles de basilic (gardez les queues pour le concassé)

10 cl huile d’olive

60 gr de pignons de pin légèrement torréfiés

70 gr de parmesan râpé finement

1 petite gousse d’ail

 

Mixez tous les éléments dans un mixeur, en veillant à ne pas faire trop chauffer l’ensemble.

 

Cuisson des langoustines

Au dernier moment, juste avant le dressage, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et posez-y les langoustines, préalablement salées et légèrement poivrées (du moulin) sur le dos.

Laissez caraméliser doucement une à deux minutes. Arrêtez la cuisson des langoustines, quand elles sont encore bien « rosées ».

 

Pour le dressage :

Vous pouvez prendre la photo comme modèle ou suivre votre imagination.

Parsemez de fleur de sel et grains de poivre assez fins et d’un léger filet d’huile d’olive de qualité.

 

Vin et explications par Thierry Corona

Avec ce plat, je propose un vin blanc de Cassis, Château de Fontcreuse.

Nous sommes en présence d’un vin blanc sec, issu du cépage Ugni Blanc aux arômes d’agrumes frais et de fruits à chair blanche avec une bouche fraîche et minérale avec un final iodé.

Bon appétit !

 

Restaurant Les Roses

Rue Flammang

L-5618 Mondorf-les-Bains

Luxembourg

Téléphone : 23 611 410

www.casino2000.lu/restaurants/les-roses